Christina Ostermayer ist Neo-Chefin der Wiener Bäckerei Felzl. Ein KulturToDate-Gespräch über Ihre Leidenschaft und die Philosophie des guten Brotes.
Was ist das Besondere an der Bäckerei Felzl? Ostermayer: “Dass wir alles händisch machen, dass wir nur regionale Produkte einkaufen, dass wir – zugunsten der Qualität und der Umwelt – nur eine kleine Route beliefern. Von unserem Brot und Gebäck wird auch nichts weggeworfen. Das heißt, wir produzieren relativ knapp. Das heißt auch, dass manchmal am Nachmittag nichts mehr da ist oder wenig. Außerdem haben wir das Projekt I LOVE BROT entwickelt, wo wir den Brotautomaten eingeführt haben. Am Abend kommt das übriggebliebene Brot des Tages hinein und man kann es zu einem günstigen Preis kaufen. Diese Nachhaltigkeit.”
Es ist doch schwierig, ein gutes Brot zu finden. Ostermayer: “Was wirklich schön ist, ist, dass die Leute überhaupt das gute Brot wieder suchen. Deshalb haben Betriebe wie wir überhaupt eine Chance. Brot ist ja eigentlich unser Grundnahrungsmittel.”
Es braucht auch viel Liebe für ein gutes Brot. Und die Nähe. Ostermayer: “Horst Felzl, der das alles aufgebaut hat, war ein leidenschaftlicher Bäcker. Er war jeden Tag in der Backstube und er hat dieses Baguette gefertigt. Man sagt uns nach, es sei das beste außerhalb Frankreichs. Das ist ein bisschen übertrieben, aber ich glaube, in Österreich ist es sehr schwierig, so ein gutes Baguette zu kriegen. Das schmeckt wirklich, wie ein Baguette schmecken soll. Dafür hat er drei Jahre investiert. Weil er auch so eine Leidenschaft hat. Es kommen auch viele Franzosen, wie der Französische Botschafter, zum Baguette-Verkosten.”
Was macht für Sie ein gutes Brot aus? Ostermayer: “Vor allem Zeit macht’s aus. Handwek, Können und natürlich das Grundmaterial. Wir arbeiten zum Beispiel mit dem Waldviertler Waldstaudenroggen oder mit der Langermühle, die nur mit österreichischen Bauern arbeitet.”
Wie erkenne ich das qualitativ hochwertige Brot von dem aus dem Backshop? Ostermayer: ” Wenn es ganz frisch ist, wenn es warm rauskommt, erkennt man es fast gar nicht. Wir merken es erst ein paar Stunden später relativ schnell, wenn es nicht mehr warm ist und nicht mehr ganz frisch: Drei Stunden später hat es schon einen Qualitätsabfall von 80%, wo das qualitativ hochwertige Produkt noch immer perfekt ist. Auch die Produktion tut ihr Übriges zur Qualität: Wenn ich mit Fertigmischungen arbeite, dann kann ich auch meinem Abwäscher sagen: Geh bitte, back mir einmal schnell das Brot. Natürliche Produkte, die leben. Unser Brot, das lebt. Es ist ein Lebensmittel, das belastet den Organismus nicht, sondern führt ihm Energie zu.”
Ist es ein “Back to the Roots”? Ostermayer: ” Es ist bei mir persönlich und man spürt es auch in der Gesellschaft. Die Leute kommen wieder zurück. Es geht auch gar nicht anders. Wir sind an unserem Limit angelangt und suchen wieder solche Dinge, wie diese Bäckerei.”
Welche Brotsorten gibt es? Ostermayer: ” Ein Spezialprodukt ist das hefefreie Weizenbrot, weil das sonst so niemand wirklich hinbekommt. Sehr bekannt sind wir für das Baguette, das französische Landbrot in der frankophilen Schiene. Die Jahre davor hat sich Horst Felzl sehr mit Italien und den Toskanateigen auseinandergesetzt. Für unsere Croissant- und Plundergeschichten sind wir auch sehr bekannt, weil wir alles nur mit Butter und per Hand machen. Das neue Baby von mir wird natürlich ein Kärntner Reindling.”
Gibt es spezielle Kundenservices? Ostermayer: ” Das wichtigste ist, dass wir auch am Sonntag offen haben und am Sonntag auch frisch backen. Wir machen auch Snacks. Die gefüllten Baguettes sind richtig gut. Das Roastbeef-Baguette ist ein Klassiker.”
Wo sehen Sie sich selbst und Felzl in 5 Jahren? Ostermayer: “In 5 Jahren bin ich gelernte Bäckerin. Meine Vision ist, dass ich noch 1-2 wirklich gute Shops machen möchte. Ich würde gerne eien Boulangerie machen. Und mein Lebensprojekt ist: Ich hätte gerne einen Markt, wo man gemeinsam ordentlich produzierte Lebensmittel verkauft.”